De la crisis a una nueva realidad, tocará readaptar muchos negocios a la nueva realidad que se acerca a pasos agigantados porque Europa apuesta por atravesar la senda verde lo antes posible. La firma del Pacto Verde y la solicitud de la aceleración por parte de varios países, entre ellos España, de las medidas situará a todos en una nueva tesitura en la que todos tendrán que demostrar ingenio para encajar en el futuro sin desperdicios.

Uno de los sectores que constantemente está en el punto de mira por la cantidad de desperdicios que generan es la restauración. No es que lo que tiren sea altamente contaminante, sino que gran parte de su “basura” son alimentos que son aptos para comer.

La legislación establece limitaciones bastante obvias, como la que dice que lo que sale una vez de la cocina si no se come se debe tirar. Esto junto a una cultura donde no existe la costumbre de pedir las sobras para llevar es un problema para el medio ambiente.

No hay datos abiertos sobre el desperdicio de comida en restaurantes en España desde 2011, pero sí se sabe que en 2018 que los hogares tiraron 1.339 millones de kilos o litros de alimentos. Esto supuso un incremento de desperdicio alimentario respecto a los años anteriores que se explicó con un incremento de temperaturas.

Gran parte de esos alimentos ni siquiera fueron elaborados para ser consumidos, se tiraron en su estado original por lo que cabe preguntarse más bien por qué la gente compra demás y compra cosas que no consumirá.

El desperdicio de comida es un problema global y es necesario que los restaurantes adopten una forma de funcionamiento distinta

Con esto en mente se puede decir que parte la responsabilidad del desperdicio de los alimentos en los restaurantes también es del cliente, por lo que desde los propios negocios se debe incentivar al consumo responsable y a no temer a llevarse las sobras.

Los desperdicios alimentarios no son el único problema al que tendrán que enfrentarse los restaurantes. En la actualidad existen establecimientos con la vocación de alimentar a los clientes y ser limpios. Es posible que su fórmula de negocio que puede resultar incluso exótica se extienda a todo el sector ante la imposibilidad de mantener unos hábitos y métodos de trabajo poco sostenible.

¿Cómo son los restaurantes zero waste?

Como paradigma de establecimiento sostenible en Europa es el Restaurante Silo que como carta de presentación tiene el siguiente vídeo:

Los ejes de actuación de los restaurantes zero waste en materia de protección de medio ambiente giran entorno a la apuesta por un modelo de negocio hiperlocal con una fuerte apuesta por el entorno rural. Sus proveedores viven alrededor y todos los productos que adquieren son frescos y a ellos adaptan su menú. Para evitar que la comida acabe en la basura ajustan las porciones y de las sobras hacen compost natural que luego regalan. En su caso el uso de los productos frescos es indiscutible porque de este modo evitan los plásticos.

Y respecto a los materiales, todo su mobiliario es reciclado, algo que permite evitar el gasto de materiales vírgenes. A nivel de interiorismo es positivo en tanto que es original, los muebles que se suele comprar en franquicias tienen poco carácter, por lo que de esta forma se puede atraer clientela.